Quem é Joël, o criador da clara de neve vegana – Aquafaba o milagre na cozinha vegetariana

Está rodando a internet a mais nova descoberta do século da culinária vegetal: o milagre da clara em neve vegana. Até então, os ovos criavam certo empecilho na cozinha vegana pelo fato de que a clara em neve não podia ser obtida de maneira exata e, portanto, tchau merengues, suspiros, macarrons, mousses aerados e tantas outras delícias feitas com clara em neve. Recentemente, porém isto é passado, já que o francês Joël, criador do blog Révolution Végétale, disponibilizou sua descoberta para todo o mundo: o uso de água de cozimento de grão de bico na confecção das claras em neve. E mais: a receita é simples e barata, pois somente a água de cozimento, açúcar e essências (baunilha, amêndoas, laranja etc) são necessárias para redescobrir a cozinha vegetal de outra maneira.img_aqua

Apesar da receita estar fazendo sucesso, ninguém ainda sabe como Joël teve a ideia de usar água de grão de bico para criar as neves e outros mistérios sobre sua vida. Entretanto, a equipe Cultura Veg resolveu pesquisar mais sobre o assunto e desvendar este mistério, afinal, a ideia é brilhante, mas de onde veio tanta criatividade para transformar água de legumes em suspiros?img_aqua2

Um pouco sobre Joël

Joël é vegano há 3 anos, tem 33 anos e é atualmente tenor, mas já trabalhou como programador. Sua formação é interdisciplinar, já que cursou um pouco de matemática, medicina e por fim, ciências da computação.

De onde veio a ideia de usar água de grão de bico?

imgchickpea-390706_640Com sua formação parcialmente científica, Joël viu-se desafiado quando percebeu que o substituto das claras de neve e mousses não existia ainda na culinária vegetal. Existiam receitas, mas nada ficava exatamente igual e foi por isso que Joël começou a pensar sobre a natureza molecular da clara de ovo e o que poderia substituí-la.

Segundo Joël, a neve ou mousse é uma emulsão (mistura de dois líquidos imiscíveis mais ar). Nisso, ele pensou sobre os líquidos viscosos como clara de ovo crua e resolveu bater um a um na batedeira. Um dos líquidos que ele tentou foi água de feijão branco e com isso ele conseguiu produzir seu primeiro mousse. Depois, Joël resolveu testar outros feijões e até conseguiu a consistência com feijão vermelho. Após isso, ele foi melhorando o processo e concentrando a água na medida certa, até chegar no ponto de neve desejado.

Receita atual

A receita pode ser feita com qualquer água de feijão, mas a mais próxima da clara em neve e com menos gosto acentuado foi sem dúvida a que utiliza água de cozimento do grão de bico.

Segue abaixo a receita da clara em neve e não deixe de testar mais tarde, porque a partir de agora, é só aventura no mundo da cozinha vegetal.

Clara em neve vegana

Ingredientes

Qualquer água de cozimento de leguminosa ou de tofu (recomenda-se grão de bico)

Essências

Açúcar

1 batedeira

1 colher de chá de goma xantana (opcional, mas deixa a neve mais resistente)

Modo de fazer

Deixe o grão de bico de molho por uma noite em água. Após este processo, separe a água do molho e a cozinhe por 30 minutos.

Alternativamente, você pode cozinhar o grão de bico e separar a água de cozimento. Ferva esta água por mais 10-15 minutos, para que ela fique mais concentrada.

Após obtida, junte 50 mil desta água com:

1 colher de chá de goma guar ou xantana (espessante, mas opcional)

Algumas gotas de suco de limão (funciona como estabilisante)

Açúcar a gosto (não precisa ser de confeiteiro)

Misture a goma guar com a água de cozimento e bata até atingir consistência. Após, adicione as gotas de suco de limão e o açúcar

img_merengueDICA – Uma dica de Joël é sempre usar goma guar ou xantana quando for usar a neve em receitas cozidas, como suspiros e merengues, pois você adquirirá mais resistência. Em receitas cruas, ela não é necessária.